Il Lazio è una terra di storia, paesaggi diversificati e sapori autentici. La sua vocazione casearia, millenaria, va ben oltre il celebre Pecorino Romano: qui nascono formaggi artigianali da latte vaccino, ovino, caprino e bufalino, ciascuno con carattere e personalità uniche.
Dalle montagne reatine alle coste tirreniche, il latte si trasforma in eccellenze gastronomiche che raccontano tradizione e territorio. In questo percorso attraverso le cinque province del Lazio, vi sveleremo cinque tesori caseari, veri simboli di gusto e identità locale.
- Latte di mucca, vaccino : cremoso e intenso, che dona al formaggio un sapore pieno e dalla consistenza avvolgente. Generalmente più dolce, burroso e morbido rispetto agli altri. Nelle stagionature avanzate, sviluppa note di frutta secca e fieno. Sono spesso equilibrati e meno pungenti.
- Latte ovino: sapori pieni e autentici, è la base di formaggi caratterizzati da una grande ricchezza e intensità. Un sapore sapido e caratteristico, con un profilo aromatico che include spesso sentori di fieno, pascolo e note piccanti (soprattutto se stagionati), dovute all'alta concentrazione di acidi grassi a catena corta e media.
- Latte caprino: note decise e profumi erbacei per dei formaggi dal gusto aromatico e persistente, frutto dei pascoli soleggiati e dei piccoli allevamenti locali. Perfetti per chi cerca sapori autentici e ricercati. I caprini si distinguono per la loro freschezza, l'aromaticità acida e una decisa presenza della cosiddetta nota "ircina"che si attenua proprio con la freschezza.
- Latte bufalino: la delicata morbidezza che crea formaggi e latticini freschi, celebri per la loro cremosità unica e la leggerezza del sapore, simbolo delle coste tirreniche e della tradizione casearia laziale più raffinata. Dal sapore tipicamente lattico, dolce, e fresco, con una leggera sapidità. L'assenza quasi totale di carotenoidi dona loro un colore bianco porcellana.
Ecofattorie Sabine e il Cacio Magno: la tradizione incontra la leggenda e lo spazio
Nell'area compresa tra Roma e Rieti, nel cuore della bassa Sabina, l'azienda Ecofattorie Sabine rappresenta un modello virtuoso di filiera corta, sostenibilità e valorizzazione delle eccellenze territoriali. Nata nel 1998 da un'idea dei coniugi Di Pietro come cooperativa di agricoltori, l'obiettivo iniziale era creare un punto vendita unico che raccogliesse e commercializzasse diversi prodotti locali, permettendo ai produttori di concentrarsi sulla qualità senza doversi occupare della vendita. Il prefisso "Eco" sottolinea l'adesione a principi di sostenibilità (come l'uso del fotovoltaico), mentre "Fattorie" ricorda l'originario raggruppamento di diverse realtà agricole della zona.
Oggi, l'azienda è gestita con passione e dedizione dalla seconda generazione, i giovanissimi Alice e Tommaso Di Pietro, che portano avanti l'eredità familiare con una visione moderna. Sebbene l'attività assorba gran parte del loro tempo, l'equilibrio tra vita privata e aziendale è sempre bilanciato dalla priorità verso l'azienda e gli animali. In particolare, Alice si distingue per la sua attenzione alla comunicazione, gestendo in prima persona i canali social con l'obiettivo di esprimere la parte più "reale e veritiera" della vita agricola aziendale.
Filiera Ovina e Sostenibilità Certificata
Ecofattorie Sabine si è specializzata nella produzione di formaggi pecorini, affidandosi esclusivamente a capi di razza ovina Lacaune e Sarda, distribuite nelle aziende consorziate. La gamma di prodotti caseari è vasta, spaziando dai formaggi freschi fino a pecorini con stagionature anche di tre anni, oltre a ricotta e yogurt. Il processo di caseificazione è studiato per garantire delicatezza e qualità: il latte viene pastorizzato e il caglio utilizzato è principalmente caglio di capra, a volte integrato con caglio di vitello per ricercare una maggiore finezza e delicatezza nel prodotto finale.
Il leggendario Cacio Magno: il formaggio nato per sbaglio che conquistò Carlo Magno e lo Spazio
La vera notorietà dell'azienda è legata a un formaggio la cui origine è tanto fortuita quanto leggendaria: il Cacio Magno. Nato quasi per sbaglio, dal tentativo di creare un formaggio simile alla Feta, il prodotto finito ha sviluppato un carattere unico e inconfondibile, spingendo l'azienda a proseguirne la produzione. La sua fama è esplosa grazie a una sapiente operazione di comunicazione guidata da Alice, che ha riscoperto una leggenda legata a Carlo Magno. Si narra che l'imperatore, di passaggio per l'Abbazia di Farfa sulla strada per Roma per la sua incoronazione, fu rifocillato dai monaci-contadini con questo straordinario formaggio. Piacque talmente tanto a Carlo Magno che, per facilitarne il trasporto durante il viaggio, ne richiese la caratteristica forma quadrata o meglio parallelepipeda. Rievocata questa storia, il formaggio è diventato rapidamente un'icona, aggiudicandosi premi e riconoscimenti che hanno segnato l'inizio della sua ascesa verso il gradimento del grande pubblico, quali il Premio Roma nel 2006 nella categoria "Formaggi di fantasia", la PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) nel 2016 e inoltre ha avuto l'onore di rappresentare il Lazio a Expo Milano. Il Cacio Magno viene prodotto con latte crudo o pastorizzato, con coagulazione presamica utilizzando caglio di vitello, a volte una piccola parte di caglio caprino. La cagliata viene rotta in grumi di dimensione media, visto la tipologia di formaggio, e messa in forma in fascere rettangolari. La stufatura è una fase cruciale: le forme subiscono diverse fasi di stufatura per favorire lo spurgo del siero e l'acidificazione. Il Cacio Magno è un formaggio a pasta molle e grassa, con una stagionatura breve. La sua peculiarità è il trattamento della Crosta: durante la stagionatura, le forme vengono girate e, soprattutto, la loro superficie viene cosparsa di fecola di patate.Questo non solo è un dettaglio tradizionale, ma serve ad assorbire l'umidità eccessiva contribuendo al colore tipico della crosta; inoltre è gluten-free. A seguito del successo, Ecofattorie Sabine è divenuta anche una eccellenza spaziale; infatti è stata selezionata da ARSIAL per inviare un suo pecorino stagionato sulla Stazione Spaziale Internazionale con l'astronauta italiano Roberto Vittori; una testimonianza unica della qualità del loro prodotto.
Ecofattorie come esperienza: l'Agriturismo
Oltre alla produzione casearia, Ecofattorie Sabine ha sviluppato una fiorente attività agrituristica. Situato in un antico fienile ristrutturato, l'Agriturismo è divenuto un punto di riferimento per chi cerca cucina genuina e sapori autentici a km 0. L'offerta gastronomica celebra i prodotti della casa, con un focus ovviamente sul tagliere gourmet di formaggi e ricotte proprie. Il menù è arricchito da pasta fatta in casa, carne selezionata cotta nel maxi BBQ e dolci artigianali, tutti preparati seguendo il ritmo delle stagioni. Un locale multifunzionale dove il cliente può fare la spesa, pranzare, cenare o gustare un aperitivo, vivendo così un'esperienza completa che unisce tradizione, qualità e la leggendaria storia del Cacio Magno.
Ecofattorie Sabine
Via Ternana, 2
Poggio Mirteto (RI)
www.ecofattorie.it
Tel: 0765 26016 / Cell: +39 3314902803
Email: ecofattorie@libero.it
Facebook: https://www.facebook.com/ecofattorie/
Instagram: https://www.instagram.com/ecofattorie_sabine/
Fattoria Faraoni e la ricotta vaccina della "Resistenza Casearia": il gusto genuino del pascolo etico
La Fattoria Faraoni, nata a Sutri (VT) nel 2007 dalla visione di Andrea e Silvia, è un esempio luminoso di come l'agricoltura possa contrastare l'intensivo, mirando alla sostenibilità e al massimo rispetto per la natura e gli animali. Partiti con l'idea ambiziosa di allevare le loro vacche Pezzate Rosse al pascolo per tutto l'anno e produrre formaggi in modo completamente artigianale e naturale, i coniugi Faraoni hanno trasformato terreni, un tempo aridi, in una piccola oasi di biodiversità.
Un modello agricolo controcorrente: il "Dare e Avere" con la Terra
La filosofia della Fattoria Faraoni si basa sulla convinzione che l'agricoltore abbia la responsabilità non solo di conservare il terreno, ma di migliorarlo per le future generazioni. Questo contrasta il "metodo estrattivo" convenzionale, dove si toglie continuamente senza restituire. Andrea, che si occupa dei terreni e degli animali, persegue un'unica strada: una coltivazione equilibrata che dà alla natura il tempo di rigenerarsi. La Fattoria comprende oggi prati e terreni coltivati a foraggio, seminati con tante essenze diverse e cosparsi di noccioleti, creando un habitat ricchissimo di biodiversità. L'alimentazione dei 120 capi tra vacche da latte e vitelli è quasi esclusivamente basata su fieno, orzo e mais prodotti in Azienda, garantendo una qualità superiore del latte e della carne. Unico concime utilizzato è il letame, prodotto in loco, chiudendo il cerchio della sostenibilità.
Benessere animale: mungitura consapevole e latte ai vitelli
Il benessere degli animali è un pilastro fondamentale. Le mucche da latte e gli altri capi vivono liberi di muoversi, mangiare e dormire all'aperto ,giorno e notte, un movimento vitale che costituisce una "ginnastica funzionale" alla loro vera natura e che permette loro di partorire quasi sempre in autonomia. Anche il metodo di mungitura riflette questo approccio. L'impianto non costringe l'animale alla sovramungitura, ma si interrompe prima per non stressare la mucca, che entra volentieri nell'impianto in cerca di relax. Con profondo rispetto, il primo latte della mungitura è destinato esclusivamente ai vitelli, mentre il resto viene lavorato da Silvia nel caseificio.
Il regno di Silvia: l'arte casearia del latte crudo
Se il regno di Andrea sono i pascoli e le stalle, quello di Silvia è il caseificio. Partita da zero ha studiato e sperimentato con passione per arrivare a creare un prodotto di altissima genuinità, attenendosi ai metodi della tradizione antica casearia e rifiutando l'uso di preparati e bustine industriali. L'azienda utilizza sia il caglio animale che il caglio vegetale per alcune produzioni, a dimostrazione di un costante studio delle tecniche casearie tradizionali. La produzione di Silvia è dinamica e mai statica: il formaggio non è standardizzato, ma cambia ed evolve continuamente in base alla stagione, alla qualità del pascolo e alle condizioni dell'animale. Per Silvia, trasformare il latte significa "leggere" l'andamento del tempo e della natura.
La Ricotta Vaccina della Fattoria Faraoni: Leggerezza e Sapore della Tuscia
La Gamma di produzione della Fattoria Faraoni comprende formaggi a stagionatura variabile: breve, media e lunga stagionatura, tra cui si annoverano le Caciotte (come la Sutrinella) e altri come Stracchino e Mozzarelle. Tra le specialità fresche del caseificio aziendale, una menzione speciale va alla loro Ricotta Vaccina, che rappresenta l'essenza della semplicità e del gusto genuino. Ottenuta dalla ricottura del siero proveniente dalla lavorazione del latte vaccino, questa ricotta è il risultato di un processo artigianale che punta a conservare intatti i sapori e i profumi del pascolo. Una ricotta caratterizzata da una consistenza fine e spalmabile e un sapore delicato e leggero, ideale sia per il consumo fresco che come ingrediente base per dolci e preparazioni salate. La sua freschezza e la tracciabilità , dalla stalla al banco vendita, la rendono un esempio eccellente della produzione casearia artigianale e sostenibile del territorio.
Un riconoscimento Internazionale e i benefici salutistici
Questa dedizione all'autenticità e alla sostenibilità ha portato a un importante riconoscimento: Slow Food ha premiato la Fattoria Faraoni con il premio "Resistenza Casearia", elevando il loro modello virtuoso a esempio di qualità e sostenibilità internazionale. Dal punto di vista salutistico, i formaggi Faraoni hanno mostrato riscontri interessanti: alcuni clienti con intolleranze al lattosio hanno riferito di aver migliorato le loro problematiche consumando i formaggi a latte crudo. Anche il semplice consumo del loro latte migliora la digestione e riduce le infiammazioni intestinali, a dimostrazione che dietro ogni litro di latte, come affermano i Faraoni, c'è "un mondo di dedizione, passione ma anche sacrifici e vite" che meritano rispetto.
Fattoria Faraoni
Località la Bagnara
Sutri (VT)
Telefono: +39 338 220 58 65 - +39 329 266 95 95
www.fattoriafaraoni.it
mail: info@fattoriafaraoni.it
Altri punti vendita: Banco 197 - mercato trionfale - Roma
Il Caseificio Iannarilli e il Pecorino dall'anima ciociara che profuma dei Monti Ernici
Nel cuore della Ciociaria, a Veroli (Frosinone), il Caseificio Iannarilli non è solo un'azienda, ma il baluardo di una tradizione pastorale che affonda le radici nel 1940. Nata inizialmente come attività di allevamento misto, l'azienda ha compiuto una svolta decisiva negli anni '80, quando la seconda generazione ha scelto di abbandonare l'allevamento vaccino per convertirsi totalmente a quello ovino, ritenuto più idoneo e produttivo per la regione.
A guidare oggi l'attività è Andrea Cerelli, giovane perito agrario di 29 anni, che ha ereditato la passione e i saperi dal padre, figlio di pastori, e dalla madre, l'originale intestataria. Andrea, pur nel solco della tradizione, ha saputo infondere un approccio moderno: non si è limitato a migliorare le tecniche casearie, ma ha elevato la sua conoscenza fino a diventare prima Assaggiatore ONAF e, in tempi recenti, Maestro Assaggiatore di formaggi. Questo percorso gli permette di "conoscere il prodotto a tutto tondo", garantendo formaggi che soddisfino sia il semplice appassionato che l'esperto.
Segreti e storie: dalla transumanza alla biodiversità
La vera eccellenza dei pecorini Iannarilli risiede nella gestione dei suoi 500 capi (razze Sarde, Siciliane e Comisane) e nel metodo di allevamento tradizionale, fedele ai cicli naturali. Le pecore vivono in regime di solo pascolo tutto l'anno, nutrendosi di una vasta biodiversità erbacea che conferisce al latte, e quindi al formaggio, sapori unici e irripetibili. Il "segreto" si chiama Transumanza. Ogni anno, a partire dal primo giugno e fino all'autunno, l'intero gregge viene spostato con un antico rito sui Monti Ernici, a ben 1300 metri d'altitudine. Qui, per cinque mesi, gli animali pascolano liberi in una natura incontaminata, in un percorso che l'azienda definisce una vera e propria "missione". È questo latte, pregiato e ricco dei profumi di montagna, l'unica materia prima utilizzata, lavorato sia a latte crudo che pastorizzato direttamente nel caseificio aziendale. Questo approccio a filiera cortissima garantisce un prodotto "a metro zero", che difende sia la tradizione locale sia la biodiversità vegetale e animale.
Dalla montagna alla tavola: la produzione dei pecorini
La gamma del Caseificio Iannarilli è ampia e celebra la versatilità del latte ovino. Si spazia dal delicato Primo Sale fino a pecorini a breve, media e lunga stagionatura. Non mancano le specialità più ricercate come il Caciofiore, il Cacioricotta e i pecorini aromatizzati con ingredienti che esaltano il gusto, come peperoncino, tartufo, pistacchio e noci. La produzione, pur essendo profondamente artigianale, non rinuncia al rigore e alla sicurezza. Sono frequenti infatti i controlli sul bestiame: oltre a far parte del progetto sul benessere animale, le pecore sono sottoposte a controlli annuali per la Brucellosi da parte della ASL locali e a verifiche mensili da parte del veterinario aziendale. Inoltre l'analisi del latte crudo: essendo il latte crudo un'importante fetta della lavorazione, ogni 15 giorni vengono effettuate analisi rigorose (carica batterica, grasso, proteine e inibenti) presso laboratori esterni. Inoltre, ogni due mesi si svolge l'analisi delle aflatossine, un controllo fondamentale per assicurare che l'alimentazione non abbia compromesso la qualità finale del formaggio. “Per soddisfare la crescente richiesta,” - racconta Andrea - “abbiamo avviato partnership con produttori locali per la fornitura di latte. L'ingresso di latte esterno ha comportato un naturale aggiustamento delle nostre procedure, mirato soprattutto a mantenere elevati standard di sicurezza alimentare, specialmente considerando il trasporto e la gestione della materia prima. Per questo oggi produciamo con diverse tecniche (latte crudo, termizzato e pastorizzato). La scelta viene modulata in base alla stagione e alla qualità del latte disponibile; nei mesi estivi, ad esempio, prediligiamo la pastorizzazione, in quanto lavorare il latte crudo con il caldo rappresenta un rischio elevato."
E' proprio l'autenticità del formaggio di pecora fatto come una volta a conquistare una
clientela attenta e che cerca sapori sani e genuini, contribuendo a preservare un patrimonio
di sapori che altrimenti andrebbe perduto.
Caseificio Iannarilli
via Case Cerelli, 24
Veroli (Frosinone).
www.caseificioiannarilli.it
info@caseificioiannarilli.it
0775 863734 | 339 8934564
Facebook: https://www.facebook.com/cerelliandrea
Instagram: https://www.instagram.com/caseificioiannarilli
Caseificio Paolella, custode del vero sapore di sua maestà: la Mozzarella di Bufala
Nel panorama caseario italiano, pochi prodotti vantano una storia, una tradizione e un sapore iconici come la Mozzarella di Bufala . Tra i custodi di questa arte millenaria spicca il Caseificio Paolella, un'istituzione che da quasi un secolo lega indissolubilmente il proprio nome al territorio di Fondi, in provincia di Latina, e all'eccellenza lattiero-casearia. Paolella è molto più di un'azienda: è una storia di famiglia che affonda le radici nella tradizione casearia campana, un'eredità che oggi, alla quarta generazione, continua a onorare il mestiere di allevatori e trasformatori di latte di bufala. Nata dall'intuizione e dal coraggio di nonno Umberto, che nel lontano 1933 inaugurò il primo caseificio a Fondi, l'azienda rappresenta oggi un baluardo dell'autentico Made in Italy artigianale.
Le radici di una tradizione: dalla Campania al Lazio
La storia del Caseificio Paolella affonda le sue radici in un'epoca pionieristica. Tutto ha inizio nel 1929, quando il Signor Umberto Paolella, originario della zona di Caserta e Baia Domizia, decide di trasferirsi nelle allora ancora paludose terre pontine. Questo trasferimento non fu casuale: Paolella intuì il potenziale di quell'area per l'allevamento delle bufale, un'attività e una cultura casearia fino ad allora assenti nel territorio di Fondi. L'inaugurazione del primo caseificio per la produzione di mozzarella di bufala avvenne pochi anni dopo, nel 1933. Un atto di coraggio e innovazione che portò la grande tradizione casearia campana a incontrare un nuovo ambiente, dando vita a un connubio fortunato. L'azienda, sebbene abbia attraversato le inevitabili difficoltà legate al periodo bellico, ha continuato a prosperare grazie alla dedizione della famiglia di maestri casari. Oggi cl Caseificio Paolella, con i suoi oltre 30 dipendenti, ha scelto di preservare gelosamente le preziose tecniche di produzione artigianale. La trasformazione avviene solo con latte certificato proveniente da fondi e dall'Agro Pontino, utilizzando l'innesto naturale e, elemento cruciale, filando la pasta rigorosamente a mano. Questo connubio tra tecniche antiche e una moderna attenzione al controllo della qualità - sia delle materie prime che dei processi produttivi - è il tratto distintivo di una "Tradizione all'Avanguardia".
Il Latte di bufala : dal "Km 0" a sua maestà l'Aversana
Un elemento cruciale è il latte di bufala, che per Paolella è rigorosamente locale. Questa scelta sottolinea l'attenzione per la materia prima e il legame con il territorio: il latte proviene infatti da allevamenti limitrofi che rispettano il benessere animale, garantendo un prodotto sano, genuino e dal sapore inconfondibile. L'immediata lavorazione del latte appena munto è fondamentale per preservarne tutte le qualità organolettiche. L'eccellenza di questa manifattura si materializza nella Mozzarella di Bufala D.O.P.. La certificazione a garanzia di autenticità per un prodotto realizzato con la semplicità di soli tre ingredienti: latte di bufala, caglio e sale. La gamma di prodotti soddisfa ogni palato ed emozione: dalle piccole ciliegine ai nodini, dalle classiche ovoline fino alla maestosa treccia e alle apprezzatissime ricotte e burrate. Ma la vera icona è lei, la Regina del Caseificio: l'Aversana, disponibile in vari formati e nella versione senza lattosio. Il processo di lavorazione inizia con la cagliata, ottenuta con caglio naturale. Raggiunta la giusta consistenza, questa viene rotta e immersa in acqua bollente per la fase cruciale: la filatura, rigorosamente a mano. È in questo momento che emerge l'abilità del casaro. La pasta filata, calda ed elastica, viene sapientemente "mozzata" - da cui il nome mozzarella -anche qui a mano. Questo gesto artigianale conferisce alla mozzarella Paolella la sua tipica forma sferica, la consistenza elastica e, soprattutto, quel cuore morbido e succoso che al taglio rilascia il prezioso "latte".
La sfida del mercato e la visione futura
“La nostra Azienda” - racconta Daniele Paolella - “ ha in passato esportato con successo il suo prodotto in diversi paesi UE ed extra UE, come Giappone e USA; ma l'attuale scenario internazionale presenta delle sfide. Riconosciamo che sui mercati esteri prevalgono i prodotti delle grandi aziende industriali, che hanno una maggiore capacità di sostenere la competitività in termini di costi e di presenziare fiere ed eventi di lunga gittata. Purtroppo la consapevolezza su cosa sia una mozzarella artigianale di altissima qualità è spesso bassa a livello globale.” Per questo, l'azienda si concentra attualmente sul pubblico locale, dove è radicata e conosciuta. Tuttavia, la vicinanza a Roma rappresenta una grande opportunità di sviluppo futuro. La visione è chiara: aprire punti vendita diretti nella Capitale. “Questo”- continua Daniele - “ non solo ci permetterebbe di rivolgersi a un mercato più vasto e consolidare la presenza, ma fungerebbe anche da trampolino di lancio per farsi conoscere da un flusso costante di turisti nazionali e stranieri, portando l'autentica arte casearia pontina nel cuore di uno dei mercati più dinamici d'Italia, quello romano”. Il Caseificio Paolella è un ambasciatore del gusto e della cultura casearia laziale, un luogo dove la storia di una famiglia si fonde quotidianamente con la produzione di un'eccellenza gastronomica riconosciuta e amata in Italia e all'estero. Assaggiare la loro mozzarella è un piacere e un vero e proprio viaggio nella tradizione.
Caseificio Paolella srl
Via Pantanello, s.n. -
Fondi (LT)
Tel. 0771.511528 - Fax. 0771.519514
www.mozzarellapaolella.it
Email: info@mozzarellapaolella.it
Punti vendita: Via Trento, 34 -Fondi(LT)
BufalEat -Via Roma, 202 - Fondi LT
Facebook: https://www.facebook.com/caseificiopaolella
Instagram: https://www.instagram.com/bufaleat_by_paolella/
TinteRosse e il Caprino del Velabro: un ponte tra Sabina e antica Roma
A soli 20 km dalla capitale, incastonata nel paesaggio collinare della Sabina Romana, l'Azienda Agricola Tinte Rosse di Montelibretti incarna una filosofia produttiva chiara e identitaria: “Capre che parlano italiano - Formaggi che parlano italiano”. L'azienda, un vero ponte tra Sabina e Antica Roma, immersa in un territorio ricco di storia e monumenti (come l'Abbazia di Farfa e i Castelli di Nerola), è il frutto della visione di Alessandro Di Marco. Dopo trent'anni di assistenza tecnica agli allevamenti, Alessandro, specializzato in zootecnia, ha deciso nel 2010 di mettersi in gioco in prima persona, trasformando la sua passione per l'allevamento caprino in una realtà aziendale.
L'azienda si estende su circa sette ettari coltivati in un'ottica ecocompatibile a olivi, carciofi, asparagi e foraggere, utilizzando il letame aziendale al posto dei concimi di sintesi e astenendosi dai trattamenti chimici. Produce eccellenze caprine quali formaggi, yogurt e latte pastorizzato che raccontano la storia e il valore del patrimonio genetico e caseario italiano.
La scelta della razza Maltese: benessere e qualità
La scelta strategica di Tinte Rosse si concentra sulla razza Maltese, di origine mediterranea, allevata nell'Italia centro-meridionale e nelle isole. Questa razza si è dimostrata perfettamente adeguata alle condizioni pedoclimatiche della Sabina e garantisce elevata fertilità e prolificità, consentendo una fornitura costante di latte su 12 mesi. L'allevamento, che conta circa 300 capi iscritti al Libro Genealogico, rispetta il modello "semistabulato", ovvero gli animali godono di un accesso costante e autonomo dalla stalla al pascolo e ai paddock esterni, nel pieno rispetto del benessere animale L'attenzione al dettaglio si estende all'alimentazione: le capre si nutrono di pascolo aziendale e fieno locale. La razza Maltese produce un latte con maggiori contenuti di grasso e proteine rispetto alle capre alpine, ma con la qualità fondamentale di avere un moderato odore e sapore ircino, rendendo i derivati più gradevoli e di una elevata qualità che predispone favorevolmente al consumo e permette ai formaggi di esprimere aromi puliti e delicati.
La produzione casearia: tra innovazione e nomenclatura storica
Nel caseificio il latte viene sempre pastorizzato e addizionato di fermenti lattici . La salatura è effettuata rigorosamente a secco. La tecnologia di trasformazione prende a riferimento la vasta tradizione lattiero-casearia italiana, applicando tecniche tipiche di altri formaggi a latte caprino. L'azienda è specializzata in una gamma completa: Formaggi freschi e a pasta molle: Cornelia (a coagulazione presamica e pasta molle), e Margherita (simile alla robiola, di origine piemontese). Formaggi semi-stagionati: Orazio, un formaggio stagionato in locale naturale simile al cacioricotta e destinato al consumo da tavola. Specialità: vengono prodotti anche formaggi conciati con menta, anice e finocchietto selvatico a partire da Telemaco (a coagulazione presamica e pasta semi-dura). Tuttavia, il vero fiore all'occhiello, simbolo della connessione dell'azienda con la storia di Roma, è il Caprino del Velabro.
Il Caprino del Velabro: il viaggio di ritorno di un sapore “affumicato” romano
Alessandro non si è limitato a produrre, ma ha voluto rievocare un'antica eccellenza. Il Caprino del Velabro è una fedele ricostruzione del Caseus fumosus citato dal poeta latino Marco Valerio Marziale (I sec. d.C.) nei suoi Epigrammi. Marziale menzionava questo formaggio affumicato come un prodotto di pregio venduto nell'area del Velabro, l'antico mercato agroalimentare adiacente al Foro Boario, a pochi passi dall'attuale Circo Massimo. L'Azienda Tinte Rosse ripropone questo formaggio con una tecnologia di affumicatura a freddo che utilizza legno di melo o di prugno. Il Caprino del Velabro è un formaggio a coagulazione prevalentemente presamica, prima "appassito" in locale naturale e poi affumicato, un sapore che riporta l'Antica Roma sulle tavole moderne. In questo modo, Tinte Rosse dimostra come la storia e l'archeologia dei sapori possano ancora oggi arricchire la tavola, offrendo un formaggio che è letteralmente "Ancora a Roma dopo 2000 anni." Altro formaggio di punta con nome evocativo è Argo: un formaggio semi-stagionato, di forma rettangolare, salato a secco e stagionato in locale naturale. Attraverso aspetti come la competenza agronomica, la tecnologia italiana,il rispetto per la razza Maltese e la passione per il passato, Tinte Rosse non solo offre prodotti di alta qualità, ma celebra l'identità e la storia del territorio della Sabina Romana, dimostrando che l'eccellenza artigianale e il recupero culturale sono il futuro del cibo italiano.
Tinte Rosse
Montelibretti, RM
www.tinterosse.com
info@tinterosse.it
Tel.: +39 334 7185779 (Alessandro) - Caseificio: +39 345 8540598
Facebook: https://www.facebook.com/alessandro.tinterosse
Instagram: https://www.istangram.com/tinterosse_